Fer

Le fer est présent dans les aliments sous deux formes, que l'organisme absorbe de façon totalement différente. Le fer héminique — issu de la viande et du poisson — est absorbé efficacement et relativement indépendamment du reste du repas. Le fer non héminique, présent dans les produits végétaux, s'absorbe nettement moins bien, et son assimilation dépend en outre fortement de ce que l'on consomme avec lui.

Ce qui aide et ce qui gêne

L'absorption du fer non héminique est augmentée par la vitamine C présente dans le même repas. À l'inverse agissent les tanins du thé et du café ainsi que les phytates des céréales et des légumineuses — c'est pourquoi accompagner un repas de thé fort figure parmi les habitudes quotidiennes fréquemment citées qui réduisent l'absorption du fer. Le trempage, la germination et la fermentation acide des graines dégradent en partie les phytates.

Cette différence d'assimilation se reflète directement dans les apports de référence : certains organismes indiquent, pour les personnes suivant un régime végétal, des valeurs plus élevées que pour les autres, précisément parce qu'ils supposent une moins bonne absorption.

Pourquoi ce n'est pas un nutriment à supplémenter « par précaution »

L'organisme ne dispose d'aucun mécanisme efficace pour éliminer l'excès de fer — il régule son taux principalement au niveau de l'absorption. C'est pourquoi le fer fait partie des nutriments pour lesquels une supplémentation autonome sans carence confirmée est une mauvaise idée, et peut même être nocive chez les personnes atteintes d'hémochromatose ou d'autres troubles du métabolisme du fer.

Une carence en fer se diagnostique par des analyses sanguines — ferritine, numération formule sanguine, bilan martial — et non sur la base du ressenti ou d'une comparaison du régime alimentaire avec un tableau de normes. Si vous soupçonnez une carence, c'est un sujet à aborder avec un médecin et à faire l'objet d'examens prescrits, non une décision prise en pharmacie.