Sodium

Le sodium est indispensable au fonctionnement du système nerveux et des muscles ainsi qu'à la régulation du volume des liquides de l'organisme — mais en pratique, presque personne dans les populations au mode alimentaire occidental n'en manque. Au contraire : la plupart des apports de référence pour le sodium sont des limites supérieures, non un minimum recommandé.

La principale source de sodium dans l'alimentation n'est pas la salière sur la table, mais le sel « caché » dans les produits transformés — pain, charcuterie, fromages et plats préparés. C'est pourquoi la réduction du sodium commence par la lecture des étiquettes, et non par l'arrêt du salage à table.

Le sodium est le seul nutriment de cette encyclopédie pour lequel vous ne verrez pas de section « ce qu'il fait dans l'organisme » — et cela résulte d'une décision délibérée du législateur de l'UE, non d'une lacune dans les données.

Dans le registre des allégations de santé autorisées, une seule allégation concerne le sodium, et elle porte sur la réduction de sa consommation : « Une réduction de la consommation de sodium contribue au maintien d'une tension artérielle normale ». Elle n'est pas associée au sodium en tant que nutriment, mais à la catégorie des aliments à teneur faible ou réduite en sodium — le fabricant ne peut donc l'utiliser que sur un produit contenant peu de sel.

Le plus intéressant est ce qui manque au registre. L'EFSA a reconnu comme établi un lien de cause à effet entre le sodium et le fonctionnement musculaire normal, mais la Commission européenne a refusé d'autoriser cette allégation. La justification figure dans le préambule du règlement 432/2012 : l'allégation encouragerait la consommation d'un nutriment dont l'apport — selon la position des autorités nationales et internationales — doit être réduit, et induirait donc le consommateur en erreur quant au message global. Un cas rare où la science dit « ça marche » et où le droit dit malgré tout « on ne peut pas en faire la publicité ».